健康大講堂
蒸煮烹飪最能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素
?想吃得健康，就要用對(duì)烹調(diào)方式。烹調(diào)時(shí)間、溫度是影響營(yíng)養(yǎng)素去留的關(guān)鍵。
一般煎、炸、烤等烹調(diào)方式都會(huì)達(dá)到180℃～300℃，高溫不僅破壞營(yíng)養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。如蛋白質(zhì)類食物容易產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類則易產(chǎn)生苯并芘類致癌物，碳水化合物會(huì)因此產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)。
而蒸或煮的方式就比較健康。溫度在100℃的低溫烹調(diào)方式，能最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)素。研究人員發(fā)現(xiàn)，像大麥、粗糧等用蒸的方式，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存95％以上，但如果用油炸，維生素B2和葉酸會(huì)損失50％以上，維生素B1幾乎無(wú)法保存。雞蛋用低溫烹調(diào)，不僅營(yíng)養(yǎng)保存多，就連消化率也較高。
幾種低溫烹調(diào)中，蒸的方式最為健康。這是因?yàn)檎羰峭高^(guò)汽化熱加熱，可縮短烹調(diào)時(shí)間，且不直接接觸水，不會(huì)造成水溶性維生素的流失，因此比水煮更易保留營(yíng)養(yǎng)素，也可以保留食物的鮮甜原味。
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